白酒是以糧食為原料，經(jīng)發(fā)酵和蒸餾工藝制成的酒類。“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”概括了其釀造的核心。在整個(gè)釀造過(guò)程中，會(huì)形成豐富的香味物質(zhì)。作為釀酒設(shè)備廠家，我們深知香味成分的生成與提取與釀造工藝及設(shè)備密切相關(guān)。今天，就與大家聊聊白酒中典型的“四香”。
聞香識(shí)酒
白酒，因香而生、因香而盛。僅以“香”為標(biāo)準(zhǔn)，便衍生出十二大香型。源于白酒香氣描述的詞匯，如陳香、曲香、醇香等多達(dá)數(shù)十種，可以說(shuō)，“香”已成為白酒的文化圖騰。
白酒的“四香”通常指：糧香、糟香、曲香和窖香。
一、糧香
糧食在發(fā)酵前后均具有特殊的香氣，這些香氣在釀造過(guò)程中融入酒體。若酒中缺乏糧香，可能意味著非純糧釀造，或原料存在霉變、成熟度不足等問(wèn)題。
不同糧食所帶來(lái)的香氣也有所區(qū)別：高粱酒常帶有類似紅棗的香氣；大米酒呈現(xiàn)生米般的清香；玉米酒則似蒸煮后的玉米須味；大麥酒兼具麥苦與甜感，復(fù)合為類似甘草的香氣；小麥酒散發(fā)出舒適的熟麥香；而五糧酒的糧香則接近小米鍋巴的馥郁感。
不同糧食帶來(lái)的酒香味不同
二、糟香
糟香主要源自窖池中作為微生物載體的稻殼。在蒸酒過(guò)程中，蒸汽壓力使稻殼中的芳香成分被提取并融入酒體，構(gòu)成酒的骨架與微量組分，形成特有的糟香。
糟香是白酒中來(lái)自糟糠的自然發(fā)酵，成為固態(tài)法白酒的典型特征。缺乏糟香的白酒，其正統(tǒng)性值得商榷。
聞糟香判斷發(fā)酵呈度
三、曲香
曲藥是白酒發(fā)酵的菌種來(lái)源。麥曲中包含曲霉、根霉、毛霉、酵母等六十多種微生物，還可分離出乳酸菌、醋酸菌、微球菌及芽孢桿菌等。
這些微生物不僅分泌多種酶催化窖內(nèi)反應(yīng)，還直接生成大量芳香物質(zhì)，構(gòu)成了酒的曲香味。
雅大酒曲
四、窖香
窖池既是發(fā)酵容器，也是微生物生長(zhǎng)與呈現(xiàn)的場(chǎng)所，可以說(shuō)每一個(gè)窖池都是一個(gè)復(fù)雜的微生態(tài)體系。
入窖發(fā)酵的糧糟與窖泥中數(shù)以萬(wàn)計(jì)的微生物相互作用，產(chǎn)生酸、酯、醇、醛等物質(zhì)。在蒸餾過(guò)程中，窖泥的香味被濃縮進(jìn)入酒體，形成不可或缺的窖香。
正所謂“千年窖，萬(wàn)年糟，老窖出好酒”，道出了窖香與陳年老窖的密切關(guān)聯(lián)。
窖池發(fā)酵
白酒主要由酒精、水及微量成分組成，其中微量成分雖僅占1%–2%，卻決定了白酒的香型與口感。從香的層面看，白酒不僅是飲品，更可謂能夠品鑒的“液體香水”。目前研究表明，白酒中已檢測(cè)出近2000種風(fēng)味物質(zhì)，從微觀層面揭示了其香韻奧秘。在這些物質(zhì)中，以下五類起到關(guān)鍵作用：
酸類物質(zhì)：如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)酸，超出一定閾值可被感知。酸類具有呈香、助香和平衡酒體的功能；
酯類物質(zhì)：大多具果香，是白酒中關(guān)鍵的芳香成分，如乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯這“三大酯”，占白酒總酯量85%以上，對(duì)酒體風(fēng)味影響顯著；
醇類物質(zhì)：除乙醇外，異戊醇、異丁醇等高級(jí)醇能夠襯托酯香，使香氣更豐滿協(xié)調(diào)；
陳釀酒
醛酮類物質(zhì)：尤其在醬香型酒中含量較高，如乙縮醛有助于香氣的持久穩(wěn)定，這也是醬香酒適合陳放的原因之一；
芳香族化合物：即使含量極低，仍具有突出的呈香作用。
此外，含硫化合物、吡嗪類和呋喃類等也對(duì)白酒香型形成有一定貢獻(xiàn)。
作為釀酒設(shè)備企業(yè)，我們深知優(yōu)良的設(shè)備對(duì)提取和保留這些香味成分至關(guān)重要。希望通過(guò)以上介紹，幫助大家更深入理解白酒香味的來(lái)源與層次。
