江西水酒又名糯米酒。是用純糧釀酒設(shè)備將糯米蒸熟后加入酒藥發(fā)酵而成。民間做水酒多年的賴(lài)師傅今天為大家分享水酒的釀造知識(shí)。
江西農(nóng)村幾乎家家戶(hù)戶(hù)都有做水酒的風(fēng)俗，做得多的做幾十缸，少的要做三五缸，哪怕是滴酒不沾的人家也會(huì)做上一二缸，用來(lái)招待客人或者送城里的朋友。
每年入冬，過(guò)了農(nóng)歷十月之后，便是做水酒的好時(shí)機(jī)，江西人給它起了一個(gè)好聽(tīng)的名字，叫“十月白”。
十月白色澤清亮，味道甜醇，尤其是酒力后勁十足。初飲者往往因酒味佳貪杯而醉。
賴(lài)哥的父親一直做江西水酒，而他用傳統(tǒng)江西水酒工藝配制的楊村古釀被評(píng)為當(dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)，在當(dāng)?shù)胤错懛浅：谩?/span>
2018年10月，他開(kāi)始用雅大純糧釀酒設(shè)備做酒，進(jìn)軍白酒市場(chǎng)(主要以糟燒酒為主)。
賴(lài)叔同家人一起來(lái)雅大純糧釀酒設(shè)備廠家考查
賴(lài)叔告訴我們，釀造楊村古釀從選料、蒸糧、發(fā)酵、過(guò)濾、炙酒(火炙)、陳釀，每一個(gè)步驟都來(lái)不得半點(diǎn)馬虎，否則口感會(huì)大打折扣。
也許正是他數(shù)十年如一日的堅(jiān)持古法，秉承匠心，楊村古釀才能被評(píng)為當(dāng)?shù)氐姆俏镔|(zhì)文化遺產(chǎn)。
江西省非物質(zhì)遺產(chǎn)—楊村古釀
下面讓我們一起去學(xué)習(xí)一下，江西水酒的工藝流程。
1、選米淘洗。選取優(yōu)質(zhì)糙糯米，洗凈后用山泉水浸泡12-24小時(shí)(具體根據(jù)氣溫而定，氣溫高泡的時(shí)間就短)。
優(yōu)質(zhì)山泉水釀酒
2、上甑蒸熟。將浸泡好的糙糯米瀝干后倒入純糧食釀酒設(shè)備中蒸熟，待飯粒膨脹發(fā)亮 松散柔軟后 即蒸熟。
將米飯倒入雅大純糧設(shè)備中蒸熟
3、冷卻拌曲。用山泉水將米飯降至33度左右，瀝水后加入雅大黃酒曲，攪拌均勻，把糯米倒入大酒缸中。
雅大黃酒曲
4、保溫糖化。在酒缸中間挖一個(gè)井字型的洞，給酒缸加上蓋子，半密封發(fā)酵，冬季溫度低，需適當(dāng)保溫發(fā)酵。
大概24-36小時(shí)后，打開(kāi)蓋子，就可以聞到濃郁的米酒香，井字型小孔中有許多酒液。
加雅大黃酒曲入缸糖化
5、加漿。此時(shí)，按1：1.2-1.5的比例加入山泉水，即100斤糯米加入120-150斤山泉水，攪拌均勻后讓其發(fā)酵。
6、發(fā)酵。蓋上蓋子，密封好后讓其更充分的發(fā)酵。大概經(jīng)過(guò)30天，沒(méi)有米粒上浮了，酒液也已經(jīng)澄清了，說(shuō)明初步發(fā)酵基本完成 。
初步發(fā)酵完成
7、酒米分離、澄清、滅菌。用紗布把酒糟和米酒分離，得到新糯米酒，口感香甜，男女老少皆宜。
壓榨過(guò)濾
剛做的新酒很渾濁，經(jīng)3-5天的沉淀后，用虹吸的方法將上層清液抽出，經(jīng)過(guò)幾次倒缸后，酒液就會(huì)變得很清亮。
將澄清的客家米酒裝入壇中，用火炙工藝對(duì)剛釀出來(lái)的酒滅菌，以阻止其繼續(xù)發(fā)酵。
炙烤滅菌
8、陳釀老酒。將滅菌后的楊村古釀加入一定量的糯米白酒，將酒度調(diào)至16-18°，裝入專(zhuān)業(yè)的酒壇中。
封口后再蓋上新鮮泥土。放入到地下室或者酒窖中，儲(chǔ)存時(shí)間越長(zhǎng)，酒越醇厚，一般需要放置400天以上。
9、裝瓶出售。將陳釀好的客家米酒裝入專(zhuān)業(yè)的酒瓶中，即可出售，下圖為賴(lài)總的成品客家米酒——楊村古釀。
客家米酒
零基礎(chǔ)想用純糧釀酒設(shè)備做酒，擔(dān)心學(xué)不會(huì)釀酒技術(shù)、擔(dān)心釀出來(lái)的酒口感不好、擔(dān)心釀出來(lái)的酒銷(xiāo)不出去?如果您也有以上疑惑，請(qǐng)咨詢(xún)熱線：0746-2885311
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