枸杞酒因其豐富的營養(yǎng)和保健價值而受到人們的青睞，主要針對高端酒市場，對品質要求較高，那么，在發(fā)酵過程中要注意什么呢?讓雅大蒸酒設備告訴你!
在純枸杞發(fā)酵酒和枸杞、糧食混合發(fā)酵酒中，糖度、酸度和溫度控制直接影響枸杞酒的口感和出酒率，那要控制在什么范圍比較合適呢?
且聽雅大蒸酒設備專業(yè)的研發(fā)團隊老師為你一一道來。
1、糖度。
果汁中的糖是酵母菌生長繁殖的碳源。當糖濃度適宜時，酵母菌的繁殖和代謝速度都比較快：當糖濃度繼續(xù)增加，酵母菌的繁殖和代謝速度反而變慢，甚至還會停止發(fā)酵。
如果是批量化生產枸杞酒，可以對枸杞的含糖量進行檢測，然后根據(jù)含糖量來確定是否需要加入白糖，加多少白糖發(fā)酵。
當果汁中的糖濃度為1%～2%時，酵母菌的繁殖速度快。
糖濃度為l6%左右時，可以得到較大的酒精生產率。
如超過25%時，酒精生產率明顯下降，發(fā)酵液的殘?zhí)且矔饾u增加。
為使酵母盡快起酵，在酵前應加60%白砂糖比較適宜，當發(fā)酵至糖度下降約為8，再補加另外40% 白砂糖，調后果汁含糖總量<25%，否則影響果酒質量。
2、酸度
滴定酸影響發(fā)酵液的pH值，從而影響酵母細胞的繁殖、細胞的活性、細胞膜電位、胞內酶活性、細胞對營養(yǎng)物質的吸收、產物的代謝和分泌。
枸杞汁中滴定酸高，起發(fā)快、會產生果香，降低甜度，修飾其他滋味和口感。另外，高酸有利于防止微生物的生長繁殖，能夠保證果汁中有足夠的游離二氧化硫。
但是pH值過低，會影響酵母的發(fā)酵，促進乙酸乙酯的水解生成揮發(fā)酸，影響成品酒的口味：如果果汁的pH值太低，可以通過添加碳酸鈣，或者在接種釀酒酵母后再接種裂
3、溫度
溫度是影響酵母生長繁殖與發(fā)酵的主要環(huán)境因素。雅大水果酒曲10℃以下酵母或其孢子一般不發(fā)芽或僅極緩慢地發(fā)芽;100℃以上發(fā)芽速度逐漸加快，以20℃為適繁殖溫度并能獲得“醉”多的細胞數(shù)。
【釀酒酒曲】雅大水果酒曲
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