白酒是以糧食為原料，經發(fā)酵和蒸餾工藝制成的酒類。“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”概括了其釀造的核心。在整個釀造過程中，會形成豐富的香味物質。作為釀酒設備廠家，我們深知香味成分的生成與提取與釀造工藝及設備密切相關。今天，就與大家聊聊白酒中典型的“四香”。

聞香識酒

白酒，因香而生、因香而盛。僅以“香”為標準，便衍生出十二大香型。源于白酒香氣描述的詞匯，如陳香、曲香、醇香等多達數十種，可以說，“香”已成為白酒的文化圖騰。

白酒的“四香”通常指：糧香、糟香、曲香和窖香。

一、糧香

糧食在發(fā)酵前后均具有特殊的香氣，這些香氣在釀造過程中融入酒體。若酒中缺乏糧香，可能意味著非純糧釀造，或原料存在霉變、成熟度不足等問題。

不同糧食所帶來的香氣也有所區(qū)別：高粱酒常帶有類似紅棗的香氣；大米酒呈現生米般的清香；玉米酒則似蒸煮后的玉米須味；大麥酒兼具麥苦與甜感，復合為類似甘草的香氣；小麥酒散發(fā)出舒適的熟麥香；而五糧酒的糧香則接近小米鍋巴的馥郁感。

不同糧食帶來的酒香味不同

二、糟香

糟香主要源自窖池中作為微生物載體的稻殼。在蒸酒過程中，蒸汽壓力使稻殼中的芳香成分被提取并融入酒體，構成酒的骨架與微量組分，形成特有的糟香。

糟香是白酒中來自糟糠的自然發(fā)酵，成為固態(tài)法白酒的典型特征。缺乏糟香的白酒，其正統(tǒng)性值得商榷。

聞糟香判斷發(fā)酵呈度

三、曲香

曲藥是白酒發(fā)酵的菌種來源。麥曲中包含曲霉、根霉、毛霉、酵母等六十多種微生物，還可分離出乳酸菌、醋酸菌、微球菌及芽孢桿菌等。

這些微生物不僅分泌多種酶催化窖內反應，還直接生成大量芳香物質，構成了酒的曲香味。

雅大酒曲

四、窖香

窖池既是發(fā)酵容器，也是微生物生長與呈現的場所，可以說每一個窖池都是一個復雜的微生態(tài)體系。

入窖發(fā)酵的糧糟與窖泥中數以萬計的微生物相互作用，產生酸、酯、醇、醛等物質。在蒸餾過程中，窖泥的香味被濃縮進入酒體，形成不可或缺的窖香。

正所謂“千年窖，萬年糟，老窖出好酒”，道出了窖香與陳年老窖的密切關聯。

窖池發(fā)酵

白酒主要由酒精、水及微量成分組成，其中微量成分雖僅占1%–2%，卻決定了白酒的香型與口感。從香的層面看，白酒不僅是飲品，更可謂能夠品鑒的“液體香水”。目前研究表明，白酒中已檢測出近2000種風味物質，從微觀層面揭示了其香韻奧秘。在這些物質中，以下五類起到關鍵作用：

酸類物質：如甲酸、乙酸、丙酸、丁酸等揮發(fā)酸，超出一定閾值可被感知。酸類具有呈香、助香和平衡酒體的功能；

酯類物質：大多具果香，是白酒中關鍵的芳香成分，如乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯這“三大酯”，占白酒總酯量85%以上，對酒體風味影響顯著；

醇類物質：除乙醇外，異戊醇、異丁醇等高級醇能夠襯托酯香，使香氣更豐滿協調；

陳釀酒

醛酮類物質：尤其在醬香型酒中含量較高，如乙縮醛有助于香氣的持久穩(wěn)定，這也是醬香酒適合陳放的原因之一；

芳香族化合物：即使含量極低，仍具有突出的呈香作用。

此外，含硫化合物、吡嗪類和呋喃類等也對白酒香型形成有一定貢獻。

作為釀酒設備企業(yè)，我們深知優(yōu)良的設備對提取和保留這些香味成分至關重要。希望通過以上介紹，幫助大家更深入理解白酒香味的來源與層次。